Alimenti surgelati: rompiamo il ghiaccio

Convenienza e prezzo. Sono queste le due caratteristiche principali che fanno spingere il carrello di alcuni di noi direttamente verso il reparto surgelati. Ma se lo eviti perché reputi gli alimenti freschi più sani, c'è qualcos'altro che dovresti sapere.

Ovviamente, una pesca fresca, matura e profumata è molto più saporita di una confezione di fettine di pesca surgelate. Ma l'aspetto può trarre in inganno. "In realtà, la frutta fresca è viva", afferma il ricercatore alimentare e professore Graham Bonwick, PhD, che ha messo a confronto le qualità nutrizionali degli alimenti freschi e di quelli surgelati. Non appena raccolta dall'albero, alcune sostanze nutritive della pesca, tra cui la vitamina C, iniziano a scomporsi. Più a lungo questo frutto duro e vellutato resta sul banco, più i suoi nutrienti tendono a deperire.

La frutta sottoposta a surgelazione rapida il giorno stesso in cui viene colta (un processo che congela rapidamente il cibo, in genere con azoto liquido) entra in una sorta di animazione sospesa, preservando le sostanze nutritive a concentrazioni più elevate.

Bonwick e i suoi colleghi della University of Chester nel Regno Unito hanno condotto dei test su prodotti freschi e surgelati, tra cui mirtilli e lamponi, acquistati al supermercato e refrigerati in frigorifero o nel congelatore per tre giorni. Le quantità di vitamina C e di antocianine totali, un tipo di antiossidante, nei frutti di bosco surgelati erano equivalenti o superiori a quelle dei prodotti freschi refrigerati.

Sono due le cose da controllare sulla confezione: il simbolo dei prodotti biologici (onde evitare di ingerire oltre alle vitamine e i minerali anche i pesticidi) e lo zucchero aggiunto (da evitare a causa dei numerosi problemi di salute a esso associati; inoltre, la frutta non ne ha davvero bisogno).

Analogamente alla frutta, le verdure surgelate sono ricche di sostanze salutari. Infatti, secondo uno studio, i broccoli surgelati hanno rivelato una quantità dell'antiossidante beta-carotene quattro volte superiore rispetto all'ortaggio fresco. Lo stesso dicasi per le carote surgelate, che sono risultate vincenti per contenuto di polifenoli antitumorali e luteina, un antiossidante che favorisce la salute degli occhi, rispetto alle carote fresche.

In un altro studio della University of Georgia, i ricercatori hanno acquistato prodotti, tra cui broccoli, spinaci, cavolfiori e piselli, surgelandone solo la metà. Il giorno dell'acquisto, le sostanze nutritive di entrambi i gruppi erano simili. Dopo cinque giorni, però, le verdure fresche avevano perso gran parte del loro contenuto in vitamina A, vitamina C e folati, tutti elementi preziosi per un sistema immunitario sano.

La ragione? Proprio come la frutta, le verdure vengono generalmente surgelate il giorno della raccolta, perdendo così meno nutrienti rispetto alle verdure fresche. Per preservare tali sostanze nutritive, cuocile a vapore o nel microonde piuttosto che farle bollire o rosolarle, come suggerito dalla dietologa londinese Lucy Jones. E come per la frutta, quando puoi scegli le verdure biologiche e senza aggiunta di zucchero (o sodio).

Fare scorta di carne o pollame surgelati è una strategia vincente per fare il pieno di proteine risparmiando. Ma questa proteina è in grado di sopravvivere integra al rigido inverno del congelatore? Secondo Jones la risposta è sì.

"Per quanto le proteine e i grassi siano generalmente piuttosto stabili (in altre parole non si scompongono facilmente), tanto quanto minerali come zinco, ferro e selenio, prediligere la carne surgelata a quella fresca potrebbe fornirti un maggiore apporto di tutti questi macro e micronutrienti", afferma Jones. Ciò accade perché il processo di congelamento e scongelamento favorisce la scomposizione di alcune strutture cellulari della carne, semplificando l'assorbimento di questi nutrienti da parte dell'organismo, secondo quanto espresso da Bonwick.

Acquista la carne surgelata basandoti sugli stessi standard che adotti per la carne fresca. "Controlla le medesime caratteristiche di qualità, come l'allevamento estensivo, e verifica l'origine della carne in etichetta", suggerisce Jones.

Se non vivi vicino al mare, il cosiddetto "pesce fresco" potrebbe essere stato pescato due o più settimane prima di raggiungere il banco del pesce. Ciò non significa che il filetto di salmone non sia sano, ma potrebbe comunque aver perso, prima di arrivare nel piatto, alcuni nutrienti come le vitamine B e D. In alternativa, il pesce viene generalmente surgelato appena pescato o appena arriva sulla banchina, preservando le proteine e gli acidi grassi omega-3 salutari per il cuore. Inoltre, una ricerca pubblicata sulla rivista "International Journal of Food Science" conferma che in genere non vi sono grandi differenze di qualità tra il pesce del banco e quello del reparto surgelati.

Se stai pensando di preparare del sushi o di scottare dei filetti di tonno, il pesce surgelato potrebbe effettivamente rappresentare un minore rischio di infezioni perché meno esposto ai parassiti, secondo quanto dichiarato da Jones. Indipendentemente dal tipo di pesce acquistato, per ottenere i benefici appena descritti cerca le diciture sulla confezione che indicano se è stato surgelato appena pescato o sulla banchina.

I pasti per microonde non sono più quelli di una volta. Molte aziende hanno fatto passi da gigante per ridurre il contenuto in sodio e grassi saturi, come afferma Jones.

Detto questo, quando si parla di alimenti surgelati pronti, occorre prestare molta attenzione per distinguere ciò che è sano dal "realmente" sano. Controlla la lista degli ingredienti per sapere se sono presenti additivi che non conosci. "Se si tratta di un prodotto a base di carne o pesce, la varietà del pesce o della carne dovrebbe figurare in cima alla lista degli ingredienti", sostiene Jones. Per tutti i pasti surgelati, compresi quelli a base vegetale, controlla il contenuto di zucchero aggiunto e sodio (meno è e meglio sarà), cercando di acquistare prodotti che non superino i 18 grammi di grassi totali, secondo quanto raccomandato dalla University of South Florida. Prediligi inoltre i pasti con ingredienti semplici, che in genere sono meno lavorati.

Morale della favola: non giudicare un alimento dal suo aspetto glaciale. Seguendo i nostri consigli, potrai finalmente smettere di trattare i cibi surgelati con eccessiva freddezza.